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あなたのキレイと元気を磨く!「植物の力」で輝くライフスタイルを!

植物のめぐみを取り入れたライフスタイル「BOTANICAL LIFE」を、テーマ別に週替わりでご紹介します。
植物の世界からあなたに届く「美しい贈りもの」です。

2019.11.15

Botanist

Botanist35
Farm to Table ー こだわりの野菜をこだわりのメニューで

これまでに350種類以上の野菜を育て、年間140種類以上の野菜を「創る」タケイファーム・武井敏信さん。その野菜創りを支えているのは、「野菜は人生を変える力を持っている」という強い信念と、その野菜を愛し最高の料理を生み出すシェフたちとのつながりです。

今回のボタニストは、タケイファームの武井さんが育て届けるこだわりの野菜の魅力と、その野菜の味に魅せられたシェフたちの料理への思いをお届けします。
 
 

野菜を「創る」。タケイファーム・武井敏信さんのこだわり野菜

美味しい野菜を美味しいままに提供することにこだわるタケイファーム・武井敏信さんは、千葉県にある2つの畑で、レストランやネットでの直接販売のための野菜を育てています。武井さんがなによりも大切にしているのは、「野菜本来の味がする野菜」を育て届けること。そのために、野菜のDNAを大事にすることにこだわり、野菜の品種を選ぶ時は、育て易さなど作り手に都合のよいDNAを持つものではなく、甘さや香りなど野菜ならではの味や個性を持った品種を選びます。また、野菜は肥料によって味が変わると言われているため、肥料を与えすぎてその野菜の本来の味が変わらないよう、極力肥料の使用を抑えた栽培方法を取っています。
タケイファームのフェンネル
 

品種や育て方にこだわりながら、タケイファームでは小さいサイズでも美味しい野菜創りを心がけています。それはレストランで提供された時に、お客さまが味と一緒に野菜の形そのものを楽しむことができるようにとの思いから。レストランごとのお皿のサイズにも気を配り、お皿の中で映えるちょうど良いサイズを意識して野菜を育てているのです。
 
さらにタケイファームではおなじみの定番野菜だけでなく、西洋野菜など珍しい野菜も数多く栽培しています。そのこだわり野菜の一つが「アーティチョーク」。海外で食べた味が忘れられず、日本でも美味しいアーティチョークの料理があればとの思いから、イタリアからタネを取り寄せました。試行錯誤を経て日本の風土に合う9種類のアーティチョークを育て、シェフの好みや料理法に合わせ、まさにオーダーメイドで届けています。
タケイファームのアーティチョーク
 

もう一つ、武井さんが特別な思いで育てているのが「サフラン」。球根から花を咲かせ、雌しべを収穫するのが、高級スパイスのサフラン。球根が次々に命をつなぎ、花を咲かせてゆきます。タケイファームのサフラン栽培は、大分県で明治時代から受け継がれてきた球根を使用。色が美しく、国産ならではの香りの良さは他にはないサフランということでシェフたちに愛されています。
サフランは屋内で栽培
 

さらに、秋のタケイファームを緑に彩るのが「ナスタチウム」。南米山脈原産のハーブの一種で、自然なピリッとした辛さが特徴です。サンドイッチに挟んだり、食材を包んだり、幅広い料理に活用できます。
タケイファームのナスタチウム
 

イタリア原産の野菜「カーボロネロ(黒キャベツ)」は葉キャベツの一種で、ケールの仲間。煮込んでも煮くずれしにくく、豊かな甘みを楽しめます。
タケイファームのカーボロネロ
 

タケイファームからシェフのもとに直接届けられるさまざまな野菜。ファームとレストランが直接繋がり、お互いに学ぶことで、野菜の味や料理の可能性が広がります。武井さんは野菜がお客さまの口に入るまでが、自分にとっての「野菜創り」だと考え、美味しさを届けているのです。
 
 
 

料理の可能性を広げるタケイファームの野菜

タケイファームが野菜を届けるレストランは現在30店舗ほど。レストランに直接届けるため、「規格の大きさまで成長したから出荷する」のではなく、武井さんは「野菜が一番おいしいタイミングに届ける」ことを何より大切に考えています。そんな武井さんの野菜に魅せられたシェフの一人が東京・青山のフレンチレストラン「Prévenance(プレヴナンス)」の静井弘貴シェフです。
 
武井さんとの付き合いはもう10年以上。初めてタケイファームを見た時にその畑の美しさに感激し、その畑で育った野菜の生命力の強さに惹かれて、タケイファームの野菜を料理に取り入れるようになりました。静井シェフが野菜選びでもっとも大事にしているのが「香り」です。生で味わう時だけでなく、調理した時に香りや旨みがしっかりしているのがタケイファームの野菜。単なる付け合わせの域を超えて、野菜が料理をより美味しくするためには欠かせない食材となっています。
タケイファームの野菜を使ったPrévenanceの一皿
 

そしてもう1人、タケイファームから野菜が届くのを何よりも楽しみにしているのが、東京・赤坂のフレンチレストラン「FURUYA augastronome(フルヤ オーガストロノム)」の古屋賢介シェフです。かつて体験したヨーロッパのものに負けないタケイファームのアーティチョークの味に魅せられ、野菜を生かしたメニュー作りを行なっています。古屋シェフはその日に届いた野菜にインスピレーションを受けて料理することが、何よりも楽しいと語ります。「ソースと肉だけでは料理にはならない、美味しい野菜が何よりも大事で、野菜なくして料理は成り立たない」。武井さんの野菜が与えてくれる一瞬のインスピレーションで料理を作る喜び。それがお客さまに届くことを願っているとおっしゃいます
タケイファームの野菜を使ったFURUYA augastronomeの一皿

 
武井さんは会社員を辞めて農業を始めた当初は、畑という小さな世界で外部とのつながりを失い、孤独な日々を送っていくものと覚悟を決めていたそうです。でも、実際には、野菜創りによってたくさんの人たちと知り合うことができました。人と出会い、人と関わることで、自分の中の隠れた部分が引き出されていく。そしてそれが野菜の美味しさに繋がってゆき、その野菜の力で「健康」になることができる。武井さんの野菜は、まさに人生を変える力を持っているといえますね。



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